一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi

Sam • 

出汁,一碗汤的日式美学

味觉感受除了酸、甜、苦,咸,还有一种鲜(辣曾经被证明属于痛觉而非味觉)。日本料理中的鲜来自于食材自身,而要提取这种鲜很大水平上要靠出汁。像用昆布、鲣鱼花等熬制的高汤,早已成为日本料理的味觉根底。日本在很长一段历史时期里都是禁食肉类的,加之岛国的特殊天文环境,开展出了与罕见的植物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤,即出汁。

一番出汁与二番出汁

两者都是将昆布和鲣鱼花先后放入锅内熬制而成。“一番“和“二番”的区别相似于茶道中的“一泡”和“二泡”。将一番出汁中已用过的昆布和鲣鱼花再次熬煮即二番出汁。一番出汁风味更好,合适滋味较淡的料理;二番出汁会有些杂味,可用于制造食用天妇罗时蘸取的出汁以及一些口味侧重的料理。

用料  

昆布|kombu 20g 鲣鱼片|柴鱼片|木鱼花|katsuobushi 30g 水|water 1L

一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的做法  

  1. 1.预备食材:特别留意昆布外表请用干布擦拭,不要用水清洗;

    一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的做法 步骤1
  2. 2. 锅中参加1L清水,放入昆布浸泡30分钟

    一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的做法 步骤2
  3. 3.开中火加热,在行将煮沸时迅速关火,取出昆布(煮沸会影响口感)

    一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的做法 步骤3
  4. 4.在刚刚关火的锅中放于鲣鱼花,放置2-3分钟

    一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的做法 步骤4
  5. 5. 用滤网和纱布过滤,待冷却后可放入冰箱冷藏贮存。

    一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的做法 步骤5

小贴士

1.  昆布需用干布悄悄擦拭外表,不可用水清洗;
2. 煮昆布时要时辰留意水的状况,千万别煮沸;
3. 出汁可冷藏保管,最好于3天内食用终了;
4. 昆布的选择:有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等都是不错的选择;
5. 可以依据时节调整昆布的用量,比方春夏可增加,秋冬可添加;

成品图

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