莲花鸡签

Sam • 

莲花鸡签属于浙菜,主要食材鸡肉,口味香脆,工艺炸,中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。 原  料: 鸡胸脯肉、150克、草鱼、100克。
小麦面粉、25克、鸡蛋、120克、猪网油、100克、淀粉(蚕豆)、15克。
胡椒粉、1克、盐、2克、香油、25克、大葱、5克、猪油(炼制)、30克、椒盐、20克、甜面酱、20克、各适量。 特  色:造形优美,香脆软嫩,鲜咸微辣。 操  作: 1.鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散;

2.将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀;

3.将草鱼宰杀治净,片取净肉100克;

4.把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张,撒上干淀粉;

5.将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3分钟;

6.面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊;

7.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油;

8.沥油后斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形;

9.带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

贴士:
1.鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆;

2.网油筋厚处可削去,或用刀拍平;

3.此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口;

4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 营养价值: 鸡肉 - 鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比...

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