五彩猪头肉

Sam • 

五彩猪头肉属于云贵菜,主要食材猪头肉,口味香脆,工艺卤,中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。 原  料: 猪头6000克。
草果5克、八角5克、陈皮4克、桂皮2克、丁香2克、肉豆蔻2克、砂仁2克、甘草3克、沙姜1克、荜茇1克。
辣椒油15克、盐10克、黄酒15克、味精5克、酱油30克、辣椒粉3克、芝麻酱50克、姜100克、香菜50克、小葱50克。 特  色:五彩猪头肉,是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后,演变为卤味。每当春游踏青之际.切上一二两,用荷叶包住,外出郊游,打开用手抓吃,别有情趣。肥而不腻,味香脆嫩。 操  作: 1.将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;

2.再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮);

3.将片下的净肉肥瘦分开;

4.把眼、舌、耳、嘴分别切成条;

5.切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6小时;

6.将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;

7.卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;

8.卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;

9.第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;

10.将肉切成大骨牌片,装盘;

11.再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

卤药包:用生姜50克,草果,八角各5克、陈皮4克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2克,甘草3克、山奈、荜茇各1克,和匀装包。 营养价值: 猪头肉 - 猪头肉的美味,于民间早就声誉鹊起,据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久,是道久负盛名的淮扬...

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