葵花鸡冻

Sam • 

葵花鸡冻属于江西菜,主要食材鸡肉,口味咸香,工艺煮,中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。 原  料: 母鸡800克。
花菇15克、金华火腿75克、鸡蛋黄100克、青椒100克、猪肉皮100克。
料酒4克、味精5克、花椒7克、小葱50克、姜25克、白砂糖1克、盐15克。 特  色:1.此菜将烹调好的熟料加入冻粉(又叫琼脂或洋菜,是从海产石花菜、麒麟菜、江蒿菜中提取,常用于高档宴席的冷荤中。)的胶质作用,使制品冷却后凝结成形,冻粉使用量一般是:500克主料加15克冻粉;

2.此菜为江西夏令佳肴。清淡爽口,水晶透明,原料多样,形似葵花,香咸可口。 操  作: 1.取当年的雏母鸡宰杀,去毛洗净,用精盐、料酒、花椒粒,净葱段、鲜姜,把鸡腌4小时后,用开水煮一下洗净备用;

2.把锅坐上火,放鸡汤750毫升,下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒,开锅后下入鸡,撇掉浮沫;

3.再移到温火上,汤要保持沸度,不要大开锅,以免汤浑;

4.鸡煮熟后拣出晾凉去骨,将两块鸡脯肉切成葵花瓣形,其它鸡肉片备用;

5.火腿切成1.5厘米以上象眼片;

6.鸡蛋黄蒸成老蛋羹,切成金华火腿一样的刀口;

7.青椒去蒂、籽,洗净,切成象眼片;

8.把肉皮去毛,刮净油脂切成小块,氽煮一下用水洗净,放到小锅里加500毫升鸡汤,料酒,用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑;

9.煮烂过箩后,加味精、白糖备用;

10.取一个大碗,抹上一点油,把洗净的花菇改几刀摆放顶端,四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒,按层次放好如葵花形,中间放鸡肉和碗口找平;

11.然后倒上肉皮汤,晾凉即存放冰箱内,走菜时扣到盘上,好似葵肉。

贴士:
1.在氽煮鸡时,以断生为宜,不可时间过长;

2.在煮鸡时,火力不要太旺,使其保持在中小火,不要让汤大沸,否则成品不透明;

3.肉皮采用蒸的方法,效果更佳。 营养价值: 鸡肉 - 鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比...

分享