麻婆豆腐的做法

Sam • 

原料:偏嫩的胆水豆腐400g;2肥8瘦的牛肉100g;葱;姜;蒜;长蒜苗叶若干片;高汤1杯半(约360ml,没有可用清水);

调味:豆瓣酱1汤匙;二荆条海椒面1汤匙;现舂花椒面依口味1-2汤匙;酱油;料酒;花椒油适量;盐少许;水淀粉1/4杯(约水60g+2小勺淀粉10cc);

营养:豆腐想要做差也实在不容易,只要麻中带辣,咸淡适宜,最好再沾点肉味,豆腐立马变身下饭菜,而豆腐的老嫩,

做法和步骤:麻婆豆腐做法和步骤1花椒拣去杂质,去除残留椒目,在锅中微火炒香炒脆;降温后倒入石舂舂成粉末以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可;但如果家人的舌头比较敏感,不过筛的话,花椒粉会带大量如图这种壳壳,粘在口腔里会体验不会好;2豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切1.5cn小节备用;牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作);麻婆豆腐3豆腐切1.6cm方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热;大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用;麻婆豆腐4锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,小火将肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱;7、炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉;麻婆豆腐5再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;继续煸炒之后和肉末混合炒匀;麻婆豆腐6烹入少许料酒和酱油;转大火炒出香气,倒入高汤或水;麻婆豆腐7大火煮开后下入豆腐;再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;麻婆豆腐8先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀,但不要破坏豆腐;芡汁断生后加入蒜苗,后倒入剩余水淀粉,转匀后关火;将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。麻婆豆腐9小帖士:
1、豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都常见的是胆水豆腐,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味,同时保持豆腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔;
2、调味:麻婆豆腐的制作中,豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,各有作用这里不一一细说,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量;
3、肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更浓郁,当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料,因此牛肉也为正宗之选,需注意肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味;
4、汤汁:这个比例下烧豆腐的汤汁略宽,是有意如此,充足的水分可使豆腐保持细嫩,后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀;
5、火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老;
6、勾芡:业内流行三次勾芡,本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本,最后芡汁基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了;
7、蒜苗:蒜苗顺序还是最后放为好,早年麻婆豆腐还有一标准是“活”,指的就是“活蒜苗”:青翠蒜苗插入豆腐如活的一般,鲜活生动,放早了就达不到此效果;
8、麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照。麻婆豆腐10对热爱川菜的人来说,每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她,外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她,进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字,甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭,哪怕之前有着再糟糕的心情,以她配饭大口咀嚼的过程,都会让你心头所有的阴霾一扫而光,取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐,从小到大永远的最爱。清咸丰末年,陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道“麻辣烫”的豆腐菜时,可曾会想过,一朝美味竟永续流传。麻婆豆腐麻婆豆腐饮食特点

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