叉烤酥方

Sam • 

用料

主料:猪大排3000克,馒头500克调料:食盐10克,葱15克,甜面酱250克,芝麻油25克,绵白糖200克

叉烤酥方的做法

1.将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上,用刀从肋骨中间处斩断(不能斩断肋骨),并将四边修齐成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼,以便透热排气。用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,叉到7厘米处,翘起叉夹,隔7厘米再叉入,最后叉尖从另一边叉出,再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上。当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时,再把肉块(皮朝下)伸进炉瞠烤20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑釉色时离火,用湿布润湿肉皮,刮去皮上焦污。再用此法烘刮一次,抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄色离火,再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。最后将方肉翻身烤至肋骨收缩,骨头伸出,肉已成熟时离火。临食时将肉皮向下烤半小时,使肥膘油渗进肉皮,发出“吱吱”响声时离火,然后放在砧板上用刀片下脆皮,切成菱形块先上桌,随后将肉切成薄片装盘上桌。食时,配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽

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菜品特色

        皮面松脆异常,肉质干香酥烂,油而不腻。

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