糖醋里脊—传统鲁菜做法

Sam • 

我们日常三餐中,吃得最多的就属猪肉了。猪肉不同的部位,有不同的吃法,比方说五花肉合适做红烧肉和炖菜,猪排合适炸或烤,剁馅包饺子要用臀尖,而猪身上最嫩,口感最好的局部,那一定是里脊肉了。 一头猪身上就两条里脊肉,而且都是瘦肉,不论是切片、切丁、切丝,还是炸、炒、熘,都很好吃。

明天我做的这道糖醋里脊,还有西南菜里的“锅包肉”、“溜肉段”、“软炸肉”等等,也要用到它。

我觉得鲁菜中的糖醋里脊口味最地道,不必番茄酱来调味,而是用醋和糖。在这里引见的也是这种传统做法,成品颜色金黄,酸甜可口,不腥不腻,外焦里嫩,每次端上桌都“光盘”,我家人特别爱吃。但是要把这道菜做好,还是有些需求留意的要点,接上去一同看看吧。

用料  

猪里脊 1条 蛋清 1个 淀粉 2勺 白糖 10克 食醋 15克 料酒 少许 生抽 少许 鸡粉 3克 姜粉 少许 花椒粉 少许 葱蒜 少许 植物油 过量

糖醋里脊—传统鲁菜做法的做法  

  1. 1.2. 先预备好各种食材。猪里脊略微冻一下比拟好切。将猪里脊外表的筋膜都去掉,斜着切手指粗的条。

    小提示:有句俗话叫“横切牛肉竖切鸡”,猪肉就要斜着切。假如横切,容易散和断掉,斜着切既不塞牙,也不容易散乱。条的粗细也有考究:不要太细,以免炸得干硬;不要太粗,不容易入味和炸透。

    糖醋里脊—传统鲁菜做法的做法 步骤1
  2. 3.4. 将料酒、生抽、花椒粉、鸡粉、姜粉和少许盐倒入肉中,用手抓匀腌制10分钟左右,再倒入淀粉和鸡蛋清,抓匀。

    小提示:腌肉的时分让淀粉裹在肉上,既能保证肉中水分不流失过多,不会变得干硬,又能增添顺滑的口感。参加淀粉的多少,要依据抓匀后肉的形态来卡,裹住肉,又不往下滴就行了。也可以再加少许面粉,这样炸出来的外皮会绝对厚一些,显得肉多些,普通饭店会这么做。

    糖醋里脊—传统鲁菜做法的做法 步骤2
  3. 5.趁腌肉的时分,将糖、醋、淀粉、水和少许生抽调匀,做成调味芡汁。这个芡汁不要调得太稀薄,以免倒入锅中凝结太快,勾的芡粘口不清新。至于糖和醋的比例,普通是2:3,也可以调成3:4,次要看团体口味了。

    6.小锅中加热植物油,把油温烧到五六成热(160-180度左右),将里脊肉一条条下到锅中,边炸边拨开,以免粘连。

    小提示:判别油温的办法很多,可以用筷子夹一条肉放入油中,假如立即浮起,阐明油温适宜,假如肉沉底了,阐明油温不够,还得再加热一会儿。

    糖醋里脊—传统鲁菜做法的做法 步骤3
  4. 7.榨好的肉盛出,放在吸油纸上吸掉余油。普通炸两次,第一次先炸到定型后捞出,第二次复炸一下,把肉炸透,外表炸酥。

    8.接上去最初翻炒勾芡了。在平底锅中加少许油,爆香葱蒜。假如想吃荤素搭配的,也可以将切片的黄瓜、胡萝卜倒入炒至断生。

    糖醋里脊—传统鲁菜做法的做法 步骤4
  5. 9.10. 倒入榨好的肉段,沿锅边倒入第5步做好的调味芡汁。大火疾速翻炒。待芡汁变得稀薄透亮,平均地挂在肉段上,关火装盘就可以了。

    小提示:勾芡翻炒一定要疾速翻匀,不然芡汁在60度时,就会变得稀薄,就挂不匀了。

    糖醋里脊—传统鲁菜做法的做法 步骤5
  6. 出锅前,在锅边烹少许醋,能让香味更浓郁。留意烹的办法,是将醋浇在热锅上,而不是直接浇在肉段上。

    糖醋里脊—传统鲁菜做法的做法 步骤6

小贴士

A. 勾芡用的淀粉,普通有土豆淀粉(马铃薯淀粉,也叫太白粉)和玉米淀粉。用土豆淀粉勾芡,色泽好,质地更稀薄,但是菜品凉了之后会变稀。而玉米淀粉就不会有这个成绩。

B. 勾芡调的芡汁,也有单纯的水+淀粉,和加了调味料的水淀粉。浇汁也是一种勾芡办法,由于比拟薄且透亮,也叫玻璃芡。

C. 冻结猪里脊,最好用室温或冷藏冻结,不要用热水清洗,会损失其中的即溶蛋白,也会影响肉质口感。

成品图

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