珍珠鱼翅

Sam • 

用料

主料:鱼翅250g,母鸡1500g,辅料:虾仁250g,火腿25g,鸡蛋清25g调料:食盐15g,姜10g,小葱10g,黄酒25g,鸡油10g,猪油(板油)60g,玉米淀粉13g

珍珠鱼翅的做法

1.把鱼翅放温水中浸泡,中间换水2 次,一直泡到能煺砂时,用小刀刮去砂和黑膜,再用温水漂洗数次;

2.放入铝桶中,加水没过鱼翅,在小火上微,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部,用清水漂洗数次即可;

3.将鸡宰杀治净,下开水锅中焯一下捞出;

4.虾仁放碗内加精盐5 克抓匀,放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲;

5.取砂锅1 只,里面垫盘子1 个,放入鱼翅,上放母鸡,加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水,大火烧开,加精盐10 克,改用小火细炖;

6.然后将整鸡撕下一半,鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内原汤;

7.在鸡、鱼翅装盘的同时,将锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,投下虾仁滑油,见虾仁刚成熟,立即倒入漏勺沥油,盖在鱼翅上即成。

 


烹饪技巧

鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4 小时左右。

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