七九斋食单——水煮鱼片

Sam • 

水煮鱼片也是川菜水煮菜中较广为人知的一道菜,例用海水河鱼,以刀口辣椒激起香气,属麻辣味型。

用料  

草鱼 1条(2斤多点) 蒜末 30克 姜 30克 干辣椒 10克 干花椒 10克 豆瓣酱 60克 鸡精/味精 过量 胡椒面 12克 盐 18克 淀粉 40克 黄酒 5克 姜葱水 20克 油 250克 蛋清 1个

七九斋食单——水煮鱼片的做法  

  1. 腌鱼(卖鱼的老板手工欠佳,只片成了这个样子)盐3g/胡椒粉2g/料酒5g姜葱水20g/干豆粉20g蛋清1个/油250g(下面的配料总表用量是包括了腌鱼料的,不必另行加料)。将切好的鱼片洗净,然后放在洁净毛巾上吸干水分(可以偷懒)。 在鱼片里放入盐、胡椒粉、料酒、姜葱水抓揉平均,再放入干豆粉、蛋清、油搅拌平均备。

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  2. 我这里自创了一下火锅鱼和酸菜鱼,可以疏忽。四川泡菜切片,泡椒切段,泡姜切丁。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤2
  3. 葱花,蒜末切好。

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  4. 莴笋切片(我这其实是油麦菜的根茎,和莴笋相似,但是比莴笋愈加脆爽,怎样炒都很脆。)

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  5. 辣椒剪段,辣椒、花椒放在清水中泡,一会儿炸制就不容易糊锅。

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  6. 配菜加盐煮熟(团体不爱吃太多的油,没有炒,煮熟就OK了,饭店普通都是清炒)

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤6
  7. 可以疏忽。泡菜的酸味和盐味突出,泡菜需过水。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤7
  8. 锅里下油烧热,下入捞出来的辣椒,花椒慢炒,炒至辣椒变色、变干、变脆。控油捞出,炒制的油倒入一个碗中备用。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤8
  9. 用刀把花椒,辣椒切碎,不能太细,二粗面就行了,盛起备用。(这就是刀口海椒,一定要现用现做。)

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤9
  10. 锅里下入菜籽油和荤油(我这里放的是家里做好的牛油锅底),鱼自身没有什么油,烹饪是时一定要参加一定荤油才香。

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  11. 下入豆瓣酱,泡菜炒香,参加胡椒粉,下入泡辣椒、泡姜、蒜末接着炒香。不加泡菜的可以疏忽掉加泡菜的步骤,直接参加豆瓣酱和姜蒜炒香。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤11
  12. 参加高汤/清水,水开参加鱼片。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤12
  13. 煮熟捞出,把蒜末和刀口海椒放在菜上 。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤13
  14. 将刚刚做刀口海椒的油重新烧热淋在刀口海椒下面。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤14
  15. 效果如图。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤15
  16. 搞定出工。

    七九斋食单——水煮鱼片的做法 步骤16

成品图

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